|
|
|
 |
|
 |
 |
 Вентиляция ресторанов
|
|
Рестораны, кафе, столовые, пиццерии и другие предприятия общепита считаются специфическими объектами, в обустройстве которых повышенное внимание уделяется системам вентиляции. Удаление застоявшигося воздуха, табачного дыма и запахов готовящейся на кухне еды, удаление теплоизбытков, обеспечение комфортного микроклимата для посетителей и сотрудников - вот основные задачи системы вентиляции предприятий общественного питания.
Для любого ресторана или кафе предусматриваются отдельные системы вентиляции для залов и кухни. Особенностью объектов общепита является и то, что устройства систем вентиляции не должны нарушать внутренней архитектуры и дизайна помещений, поэтому профессионально выполненные проекты вентиляции ресторанов и кафе создаются с учетом всех особенностей - от технических и нормативных до оформительских.
Для каждого ресторана, пиццерии или столовой разрабатывается свой проект систем вентиляции в зависимости от планировки, площади и назначения помещений. Вентиляция столовой небольшой площади может быть организована путем установки общей приточной системы и двух вытяжных систем, одна из которых предназначается для кухни, а другая - для зала. Даже для вентиляции кафе малой площади вытяжные системы кухни и зала не должны объединяться в одну, так как это вызывает образование конденсата и способствует распространению запахов. В небольших точках общепита кухня нередко бывает совмещена с общим залом, и в этом случае системы вентиляции должны предотвращать проникновение горячего воздуха и запахов в зоны, где сидят посетители. Вентиляция ресторана большой площади с несколькими залами обычно проектируется вместе с системами кондиционирования воздуха, для чего предусматривают приточно-вытяжные установки с центральным кондиционером. Для других помещений ресторана требуется отдельная вентиляция: в частности, вытяжная вентиляция для санузлов, помещений для мойки посуды, и др.
Как правило, пока еще редки случаи строительства ресторанов как отдельного обособленного здания по экономическим соображениям. Поэтому в данной статье рассмотрим наиболее встречающиеся случаи – это встроенный или встроено-пристроенные предприятия в жилые или административные здания.
Проектирование вентиляции, кондиционирования таких помещений производится в соответствии с требованиями СНиП 2.04.05-91*У Отопление, вентиляция и кондиционирование, СНиП 2.08.02-89 (1999) Общественные здания и сооружения и при этом необходимо учитывать рекомендации соответствующих ВН (ведомственных норм).
Заглянув в эти СНиПы вы узнаете:
Встроенными и встроенно-пристроенными в жилые здания могут быть предприятия питания: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные с режимом работы до 23 часов площадью не более 250 м2 и с числом посадочных мест до 50
Наиболее важным при проектировании вентиляции ресторана является расчет воздухообмена в горячем цехе (кухне). Такие помещения относятся к помещениям со значительными тепловыделениями.
Не стоит забывать, что существующие справочные материалы, такие как «Рекомендации по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах предприятий общественного питания», разработанные в 80-е годы ЦНИИЭП инженерного оборудования не являются абсолютно достаточным руководством для проектирования таких заведений. Справочные руководства не могут учитывать произошедшие за последние годы изменения в нормативных документах.
Вентиляция ресторана
Чем стоит пользоваться
• технологическим заданием на проектирование
• таблицами местных отсосов от модулированного и немодулированного оборудования горячих цехов
• техническими и паспортными данными заводов-изготовителей технологического оборудования
Обслуживаемой зоной в помещениях со значительными тепловыделениями является пространство до 2 м над полом, а в обеденных залах и других помещениях, где люди находятся в сидячем положении, пространство до 1,5 м над полом.
Расчетную температуру и кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания рекомендуется принимать по табл.1.
|
|
 |
| Расходы приточного и вытяжного воздуха по технологическому оборудованию приведены в табл. 2. |
 |
Приточную систему вентиляции до 50 мест допускается делать общей для кухни и залов. Комфортные условия воздушной среды должны поддерживаться постоянно, с учетом заполняемости залов. Т.е. экономически имеет смысл регулировать расход вентиляции залов в зависимости от количества посетителей в разное время суток, что существенно поможет экономить на эксплуатационных затратах.
Проектируются отдельные системы вытяжной вентиляции для следующих групп помещений:
• залы
• производственные помещения. Разрешается объединить в одну вытяжную систему
• местные системы от горячих цехов и вытяжные каналы общеобменной вентиляции холодных цехов, доготовочных, помещений моечных и других местных отсосов от посудомоечных машин (помещение моечной);
• санузлов
Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств (рис. 1)
|
 |
Рисунок 1. Приточно-вытяжное локализующее устройство.
Чаще всего используется традиционная схема распределения воздуха (подача и удаление воздуха в верхней зоне помещения). При данном варианте (рис. 2) температура приточного воздуха должна быть ниже температуры воздуха в обслуживаемой зоне не более чем на б ° С.
|
 |
| Одним из вариантов, применяемым все чаще в последнее время, может быть схема вентиляции вытеснением (рис. 3). |
 |
При такой схеме подача воздуха осуществляется снизу, с маленькой скоростью 0,2-0,3 м/ч и с температурой воздуха несколько ниже температуры внутреннего воздуха (2—3°С). Удаление воздуха происходит в верхней зоне помещения.
Применение такой схемы исключает перемешивание воздуха, что особенно важно, когда в помещении курят посетители.
При проектировании вентиляции горячего цеха и моечной следует учесть указания к прокладке воздуховодов, например:
• предусмотреть установку фильтра;
• обеспечить уклон воздуховода в сторону мойки;
• установить воздуховод швом наверх;
• предусмотреть установку устройства для сбора жировых отложений;
• выполнить дренажное соединение для отвода обезжиривающего моющего раствора из вытяжной системы горячего цеха; и т.п.
Если вытяжными воздуховодами планируется транспортировать из горячих цехов воздух с температурой 150 °С и выше, то эти воздуховоды должны быть термоизолированными. |
|
 |
 |
|
 |
|
|
|
Разделы
